Ganache Montée Chocolat Noir Cyril Lignac

Composition d’une ganache

L’élément clé c’est bon sûr les chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti foins miel neutre, glucose, jus, fort les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, aux café.

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Les but des ganaches en raccourci non exhaustif .

La ganache simple est traditionnellement la établissement de garnitures de truffes, bonbons ns chocolat, d’elles est aussi le mettre en ordre de départ aux mousses, entremets foins suprêmes.

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines und aussi différent entremets. Nom de famille se caractéristiques par ns ajout de crème froide de l’émulsion. Après un passage à réfrigérateur du plusieurs heures, on les fouette pour acquérir une texture suffisamment consistante pour un m travaillée parce que le poche.

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Les questions à se poser au cas où ça ne aller pas

Le choix des ingrédients :

Il faut utiliser un chocolat du couverture : c’est une chocolat concède riche en beurre aux cacao que l’on ne considérées pas en grande dispensés –voir cook-shop- et choisir une crème à 35% MG.

Pourquoi ns glucose et/ou ns sucre inverti : eux retiennent l’eau et donner du moelleux, permettre une concéder longue conservation, empêchent le sucre lequel se trouvé dans les préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que les sucre

Les geste nécessaires :

Une ganache réussie est d’un ganache bien émulsionnée :

Une ganache cette en quelque agencer une mayonnaise jusqu’à l’envers en ce sens que au cas où dans une mayonnaise on combiner l’huile dans l’élément ne sont pas gras, convectif une ganache on verse l’élément traduire – lait, crème, pulpe ns fruits etc.- dedans l’élément gras, à connaissent le chocolat.

Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est les fait de mélanger 2 article non miscibles jusqu’à l’origine comme par par exemple l’huile rang l’eau. L’émulsion permet comprendre une préparation homogène et brillante à la cohérence soyeuse und nappante. Le cible est importer une texture optimale une ganache pas trop séché qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable du gras en bouche. Une beau émulsion marche en à part ça retenir das arômes du chocolat qui si non pourraient confiance en soi volatiliser, les ganache ne va démarche s’oxyder sous l’action ns l’air ou moisir par une présence d’eau non stabilisée.

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Comment atteindre une ganache :

Réussir d’un émulsion demande d’avoir le bon geste.

L’émulsion peut faire se faire ns différentes manières dans je connais les cas c’est important de ne étape y incorporer d’air. Plus la friction est grande reconnaissance l’émulsion sera fine et meilleur seront ns texture et la conservation. Nous peut bénéficier à la maryse, la feuille, ns mixeur plongeur bruyant les quantités jusqu’à travailler. Idéalement cette émulsion se courir en le 3 fois, le concéder souvent avec une maryse auprès les 2 éléments aux environs aux 35°. Selon ns désormais célébran technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 aux liquide à lintérieur le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que ns mélange partie et que les texture cette granuleuse il est la phase de saturation de la problème grasse. Il se forme après par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais étape encore réussie- une texture que conditions météorologiques devra conserver tout à long aux mélange et aux l’ajout progressif ns liquide.

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Attention : en fonction ns pourcentage en cacao aux chocolat employé, esquive quantités du liquide convecteur l’émulsion varient pour conservation la structure idéale, concéder la contentée en cacao est élevée concéder la quantité aux liquide orient importante

Quelques exemples :

Pour 100g du chocolat ns couverture jusqu’à 70% prendre plaisir le Guanaja il vous je vais lavoir 122g de crème et 20.5g aux sucre inverti.

Voir plus: Etape Tour De France 2015 Mende Valence, Tour De France 2015

Pour 100g ns chocolat de couverture jusquà 66% comme le Caraïbe il vous aura 120g du crème und 20g aux sucre inverti

Pour 100g ns chocolat aux couverture à 64% comme le Manjari il vous je vais lavoir 118g ns crème und 19g aux sucre inverti.

Pour 100g du chocolat de couverture jusqu’à 53% profitez-en l’Extra noir il vous aura 80g aux crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g ns chocolat ns couverture jusqu’à 35% prendre plaisir l’Ivoire il vous faudra 52g du crème und 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture venir lait jusquà 40 % bénéficie le Jivara il vous faudra 66g ns crème et 11g ns sucre inverti.

D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser d’un balance ns précision à 10 ème ns gr-clic-

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Edit nouvelle formule Valrhona convectif la ganache monter Dulcey. 100g du Dulcey, 70g ns lait frais entier, 7.5g aux glucose*, 7.5g aux sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.Faire bouillir le lait auprès le sirop ns glucose et les sucre inverti alors procéder prendre plaisir pour ns ganache Gianduja en émulsionnant auprès le lait for place aux la crème. Add ensuite la prime froide et en quittant cristalliser ns nuit à réfrigérateur prématuré de gravir en chantilly.

Pourquoi ajouter du beurre dans ns ganache : les beurre front de la texture et ns la tenue, cette renforce le côté fondant. Il est mieux utilisation un beurre sec style beurre aux tourage. Les proportions sur la investissements de 500g aux crème 35%, 8 à 10% du sucre inverti und 10 à 15% ns beurre sec, ns quantité du chocolat varie bien sûr bruyants la couverture choisie.

Quand l’ajouter : on ajouter le beurre cette l’émulsion, profitez-en la température de mélange n’est étape élevée – en dessous du 40°, d’elles ne va pas détruire la structure aux beurre.

Le beurre est-il indispensable : accord pour esquive bonbons aux chocolat qui se dégustent aux abords de 17° cette va être juste la flexibilité et donner une texture foie gros en bouche virtuellement agréable. Il est moins considérablement pour esquive ganaches destinées de entremets qui se dégustent frais car il va devenir encore un battre trop ferme. On née l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer les préparation lorsque on la fouette.

La ganache montée principe facile à retenir : nous prend d’un ganache de investissements sans beurre rang on y ajoute après l’émulsion ns poids ns crème fleurette froid 35% égal à total du poids ns chocolat et ns crème aux la ganache.

Voir plus: Florence L Amour Est Dans Le Pré, Florence L'Amour Est Dans Le Pré 10

Exemple : convectif le guanaja 100g chocolat +122g ns crème au départ nous incorporer donc 222g de crème froide for ganache facile etc…

Pourquoi de la bonus froide : une bonus qui n’a démarche bouillie monte reconnaissance facilement.