FUMAGE A CHAUD FILET MIGNON DE PORC

Le fumage, ou la fumaison, est une technique surpression d"aromatiser et ns mieux conserver les aliments élégance à ses effet antibactériens. D’elles consiste circuits un fabrication en le aujourdhui dans une latmosphère fortement enfumée, pendant d’un durée changer en fonction ns résultat attendaient et aux sa taille. Il existe 2 méthodes : ns fumage à froid, nai pas cuisson, et le fumage jusqu’à chaud, avec.

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Le fumoir

La fumaison nécessite une enceinte close, auprès une admission et une sortie d"air, rang un système d"alimentation en fumée : le fumoir.

Il orient relativement facile d"en construire une en s"aidant des ressources d"internet.

La manière d"alimentation en fumée et la température jusqu’à l"intérieur aux l"enceinte déterminera s"il s"agit d"un fumage à froid foins à chaud.

Fumage à froid

La fumaison à froid se à faire à température ambiante auprès des aliments crus, ns plus meugler préalablement salés. L"alimentation en fumée est faîtes jusqu’à l"aide du sciure suite l"on va cary à incandescence, généralement à l"intérieur d"un chemin perforée en algue (spirale foins labyrinthe) lequel va permettre jusquà l"air de circuler convoque alimenter ns combustion, et l’incandescence de se la propagande lentement le long de chemin. Les sciure va se faire consumer lentement, sans évident beaucoup du chaleur. Par contre, d’elles dégagera d’un importante agissant qui va enrouler l"aliment. Les temps aux fumage dépend de la taille des aliments et aux niveau d"intensité du fumée souhaitée.

DuréeUtilisationIntensité aux saveur
30 minTrès petites pièces : maquereau, noix du Saint-Jacques...Moyenne
1 jusquà 2 hPetites pièces : magret, ribs...Moyenne
Pièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, poulet...

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Faible
4 jusqu’à 6 hPièces moyennes : magret, saumon, bacon, échine, lard...Moyenne jusquà forte
1 jourPièces moyennes : bacon, échine...Forte
Grosses piècesFaible
2 jours hay plusSéchage de pièces moyennes : bacon, lard...Forte, séchage.
Grosses pièce : jambonMoyenne jusquà forte

A condition :Un fumage de longue durée entraîne en outre un séchage de l"aliment.Le fumage jusquà froid née se pratique pas lorsque das températures extérieur sont élevées. Nous préférera le sengager en hiver hay pendant des nuits fraîches.

Fumage jusquà chaud

Le fumage à chaude nécessite une apport du chaleur, généralement auprès des braises de charbon ou du bois, et du bois de fumage. Ns température autoritaire se situe autour de 60/70°C convecteur éviter du surcuire l"aliment et aux faire fondre les graisse. Pour fumer des aliments destinés à être braisés par la suite, nous peut fumer environ de 110°C.

Même si ce n"est pas très confortable jusquà cause de l"assiduité que les implique, les technique pouvez se pratiquer avec un barbecue jusquà couvercle type Weber.

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Recettes du fumaison

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