Filets de sole roulés à la normande

Recipes, correspondence, class plans, etc., of Simone Beck, cookbook author and cooking instructor.

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These documents primarily documentations Simone Beck"s cook career. Much du the material is in French. Manuscript and typescript recipes, ont well ont recipes clipped native France-soir, Elle, et other periodicals, entendu the bulk du the collection; many of them are annotated par Beck pour one or more purposes: publications, food preparation classes, jaune demonstrations. Additionally included are countless newspaper et magazine clippings around Beck et Julia Child, including reviews of their books; and photographs.Folder title in quotation but or in français are Simone Beck"s; auto processor"s translations of french titles appear in carré brackets next to the original title.Clippings to be discarded after photocopying.The records are i ordered it in four series:Series I, an individual (#1f-28f), consists du clippings, most regarding her culinary career and her job-related with Julia Child, as well oui scrapbooks, invité lists, et photographs.Series II, post (#29-209), mostly comes to cooking et food. Most is through Julia Child and Michael James; différent correspondents include elle editor Judith Jones at Alfred A. Knopf, as well as students et others.Series III, Teaching et demonstrations (#210-381), consists mainly ns recipes, menus, et lesson des plans for classer of the Ecole des trois Gourmandes; parce que le private lessons at Beck"s home, including "Simca"s Cuisine" School; and for various demonstrations abroad. In addition venir recipes, menus, et other documents from the une des Gourmettes, over there are likewise correspondence with students, part financial records, et photographs of cooking demonstrations et students.Series IV, works (#382-569), contains materials parce que le Beck"s books, notably research for and drafts de Mastering the arts of french Cooking (including critique revisions nous a draft du the manuscript rejected de Houghton Mifflin), as well as portions of an earlier, unpublished effort by Beck et Louisette Bertholle. This series also contains taped interviews with Beck parce que le Food et Friends, many in French.
Cookbook author and cooking instructor Simone "Simca" Beck was attaché in Normandy, France, in 1904. Except à la a few years spent finding out bookbinding and a brief career as a sales representative à la the family members silicate business, with which she met elle second husband, Simone Beck"s career was devoted venir food. As a young girl, elle enjoyed helping thé family cook, periodically preparing desserts or even entire meals. In 1933, as her marriage to Jacques Jarlaud to be coming to année end, Beck began venir take classer at thé Cordon smoke in Paris. Elle married jeans Victor Fischbacher in 1937, retaining elle maiden name as a amortissement de plume et professionally, marqué using her husband"s surname socially.Beck"s professional career ont a cook and teacher started after people War II, and after elle had join the une des Gourmettes, an exclusive women"s cook club. Ont her experience and responsibilities as a member de the société increased, Beck discovered herself increasingly involved in auto culinary world. Louisette Bertholle inspired elle to create a cookbook parce que le Americans and her husband motivated her. After année unsuccessful effort at writing a full-length cookbook, Beck et Louisette Bertholle published auto brief What"s food preparation in France? in 1952. This was followed by the booklet, les Pruneau antérieur à le Forneau: Recettes de Cuisine (ca. 1952), Becks"s only communiqués in French. After Beck mettre Julia kid in 1949, thé idea ns writing a français cookbook for Americans was rekindled. Elle wrote Mastering the de lart of french Cooking with Julia Child et Louisette Bertholle; cette was released in 1961. Mastering the arts of french Cooking, Vol. Ii (with Julia Child) followed in 1970.Both Louisette Bertholle et Julia Child came to be members du the une des Gourmettes. Within a few years du meeting, Simone Beck, Louisette Bertholle, et Julia Child developed l"Ecole des trois Gourmandes to give great in french cooking to American females living in Paris. The lécole continued, on and off, into the late 1970s. If Julia Child became a effective television chef in thé United States, Beck ongoing teaching at home. Some of sa students were already successful chefs; others ended up being well-known chefs. In 1972 she published elle own cookbook, Simca"s nourriture (with Patricia Simon), using, amongst others, some du the recipes that had actually not been contained in elle previous livres with Julia Child and Louisette Bertholle. Elle published the lundi volume, New menus from Simca"s nourriture in 1979 with michael James, since 1970 her student, friend, et assistant. Food and Friends: Recipes et Memories indigenous Simca"s Cuisine, her autobiography et last cookbook (with Suzy Patterson), was released in 1991.
séries I. An individual (#1f-28f) séries II. Correspondence (#29-209) series III. Teaching and demonstrations (#210-381) séries IV. Works (#382-569)
accession numbers: 92-M151, 93-M3, 94-M19, 95-M160These documents were provided to auto Schlesinger btxrmaster.comrary in September 1992 par Julia Child, who had received castle from the Fischbacher estate et Jane Molard.

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there is related material at auto Schlesinger btxrmaster.comrary; view Papers ns Julia Child, 1925-1993 (MC 644); added papers du Julia Child, 1890-2004 (MC 660); et Papers of notification DeVoto, 1929-1990 (A-167).
le Pot à feu (42e Année, No. 5) Mar. 1934; deposited in Schlesinger btxrmaster.comrary"s Periodicals (Vault). Simone Beck on Stage à la the American Theater lentreprise (Portland, 1970); deposit in the Schlesinger btxrmaster.comrary livre Department. Julia son at the santé mentale Francisco musée of de lart (1965); deposit in thé Schlesinger btxrmaster.comrary book Department.
boîte 1: 3-39 boîte 2: 40-65 boîte 3: 66-106 des boites 4: 107-150 boîte 5: 151-180 des boites 6: 181-224 box 7: 225-241 boîte 8: 242-255 box 9: 257-275 box 10: 276-291 caisse 11: 292-313 box 12: 314-334 des boites 13: 335-351 des boites 14: 352-403 caisse 15: 404-434 des boites 16: 435-463 boîte 17: 464-492 boîte 18: 493-507 box 19: 508-521 boîte 20: 524-557 caisse 21: 558-569
Index to Ecole des 3 Gourmandes master ligne of recipes (folders #235-241) Note: A semicolon (;) appears between recipes conditions météorologiques the same page; doubs slashes (//) appear between recipes conditions météorologiques different pages but filed par Beck within thé same numbered folder. Année asterisk (*) indicates that a folder to be empty et no "master copy" of this cooking recipes exists.

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2. (ex286bis)Gateau - ns Biscuit 2. (ex286bis)GATEAU: le Quatre - quartiers 2. Patée tort (inc. Pate a Nouilles, Alsacienne) 3. Timbales d"oeufs aux truffes: ENTREE 3. Bis ENTREE: Timbales à Roquefort 3a. La creme à beurre (au sirop), etc. (A-C) 4. DESSERT: Souffle au chocolat 4. (bis) ENTREMETS: Special cacao souffle, through a collar 5. POTAGE: lauront a l"oignon gratinee 6. Soupe du poisson 7. ENTREMETS: Flan des island 8. (ex272)Potage Celestine (creme du celeri venir riz, chaude ou froide) 9. ENTREE: Quenelles du poisson ou Mousseline de poisson 9. Bis Quenelles du brochette, a les Lyonnaise 10. (ex270) lisser Bretonne ns crevettes et a la tomate 10. (ex8) la pate demi feuilletee 10. Bis Puff pastry 10. Or 11 Pate a savarin et a baba 11. POISSON: ENTREE: Quenelles soufflees 11. (ex137) Brioche (Thilmont) 11/11. Bis le noir Brioche/Brioche simple 12. ENTREE: les oeufs farcis froids (Oeufs Mimosas) 12. Oeufs Moliets - Oeufs durs; Oeufs difficile mimosas 13. Les OEUFS: Oeufs poches, Oeufs mollets, Oeufs difficile et farcis Mimosa; Omelettes: maigrir herbes, champignons 14. Das OEUFS: OMELETTES: ns fines herbes, ns champignons, venir fromage, a la creme // Omelette deguisee froide // ENTREE: Omelette Mousseuse // Omelette deguisee (chaude à froide) 15. ENTREE: Oeufs farcis a l"aurore // ENTREE D"OEUFS, chaude: Oufs farcis à fromage, gratines 16. ENTREE: Talmouses 17. POISSON: esquive filets d"or a ns tomate 18. Oeufs poches en croustades s.19/s.19. Bis POTAGES: lucy Parmentier; Creme ns cresson s.19. POTAGES rang SOUPES: Potage au cerfeuil; Soupe du herbes fraiches; Potage aus concombres (sans semoule) 20/s.20. Pate a crepes (pour bol d"Entree); Crepes farcies // ENTREE: Timbales du Crepes // Pates a crepes; Crepes roulees et farcies s.21. DESSERT: Clafouti du prunes 23. ENTREE: le souflee ramequin du champignons s.24. LEGUMES: Carottes a ns creme 25. Soupe ns fruits aux mer 25. Bis*Soupesemarmite Normande 26a. ENTREE: cornets Saint-Jacques a la bordelaise 26b. ENTREE: cornets St-Jacques en Champagne 26. CCOQUILLAGES: cornets St-Jacques a les Champenoise 26. ENTREE: cartouche Saint-Jacques a l"Americaine 27/s.27. ENTREMETS: Biscuits glaces du fruits 28. Homard a l"Americaine 28. BisPoisson braise venir four - dorade 28. Le gratin ns homard 29/s. 29..ENTREMETS: Poires Bourdaloue 30a. DESSERT: das crepes sucrees - Crepes Suzette 30b. *Creme patissier 31. ENTREMETS: Ile Flottante 32. ENTREE: Quiche Vendredi foins Quiche venir haddock 33. <35 ex G>ENTREE: Rapee "Morvandelle" (omelette du pommes aux terre crues) 33. Sauce Bearnaise 34. Saumur "vin blanc" (pour accompagner un plat ns poisson ou un Pate aux poisson) 35. LEGUMES: Puree ns celeri-rave 36. FRITURE: Notes sur la friture A pour des Bouchees au fromage // Bouchees à fromage (frites) 37..ENTREE: fonds d"artichauts farcis froids s.38. Tartelettes à fromage (ou croustades) s.39..VOLAILLE: Canard a l"orange, braise 41..VOLAILLE: Poulet venir vermouth 42ENTREE: Tarte a l"oignon foins Quiche au oignons // Quiche a la tomate // Dejuner ...1963: Tartes ns asperges // esquive LEGUMES EN ENTREE: Tart ns asperges // ENTREE: La clôture masquee 43..ENTREE: petit timbales de cervelle (Sauce Madere) // petites timbales de cervelle (Sauce Tomate) 44..ENTREE: Filets ns poisson en goujon 45..LEGUMES: ns - Endives a l"etuve (non blanches); ii - Endives braisees 46/s.46..DESSERT: Omelette sucree a la charge 47/s.47..ENTREE: Quiche a la tomate 48..ENTREE: Moules mariniers auprès riz du curry; Riz aux curry 49. <35 ex E>ENTREE: Mousseline du jambon 49. BisENTREE: Charlotte de jambon 50..ENTREE: Filets de soles a "la florentine" // les LEGUMES VERTES: Epinards etuves (au naturel) // das LEGUMES VERTS: Epinards a l"etuves (au naturel) 52. ENTREE: Pate a choux; Gougeres 53..ENTREE: ns souffle ramequin au fromage 54..LEGUMES: Petites choux farcis a ns Nicoise 55..LEGUMES: Riz a l"indienne foins Riz creole 56..VIANDE: Boeuf bourguignon et saumur civet 57..LEGUMES: petit crepes parentier 58..ENTREE: Oeufs farcis venir fromage, gratines 59..ENTREE: Gnocchi gratine a les parisienne 60..ENTREE: Champignons farcis 60.. BisENTREE: Champignons a ns creme // das champignons inhabituel // POTAGE: Veloute ns champignons, Longueville 61..ENTREE: Soles Henri IV 62. Filets du poisson, en souffle, ramequin ENTREE 63..POISSON: Lotte a la Provencale (procede (a l"Americaine() 64..SUACES & FARCES: Puree soubise (pour farcir 6 oeufs durs) 64 bisSAUCES: aigre Soubise (a aménagements d"oignons) 65..Sauce Madere (sauce brune) 66..SAUCES: Roux brund & saumur brune; Mirepoix 67..VOLAILLE: poulet marengo 67.. Bis*Poulet venir Champagne 68..VOLAILLE: ns pintade à porto 69..VOLAILLE: Lapin saute a ns Nicoise 69. BisGIBIER: Lapin saute Zulma a ns Dieppoise 70. ENTREMETS: Charlotte du pommes 71. ENTREMETS : la reve (aux skin-homme blanc d"oeufs) 71.. DESSERT FROID: ns palais aux glace 71.. ENTREMETS: Fondant à chocolat 72. DESSERT: les tarte des3 Gourmandes aux poires 72. DESSERT: ns tarte vital pommes des 3 Gourmandes 73. *Poire Becce Helena 74. Bis GATEAU: ns Genoise // Genoise a l"orange // PATISSEREIE: Genoise creolian // GATEAU: Biscuit genoise a l"orange (speciale, nai pas beurre) 75. ENTREE: Timbales de crepes 75. Bis ENTREE: Delicieuses venir fromage 77. Esquive SAUCES FROIDES: la Mayonnaise; saumur tartare 78. Sauce delphine (pour accompagner un faire de la pêche poche) 79. La sauce Hollandaise 80. SAUCE: le veloute can be fried 81. Sorbet a l"Abricot 82. ENTREMETS: Mousse glacee a la liqueur 83. ENTREMETS: Oranges Hawaiennes givrees 84. ENTREMETS: Timbales foins oranges souflees a ns puree du fruits 85. ENTREMETS: Oeufs a la neige - Creme anglais 86. Sauce Americaine; saumur Americaine (pour accompagner les filets du poisson) 87. Jaune 87. BisSauce speciale des le3 Gourmandes 88. A - aigre beurre maitre d"hotel speciale (pour un compagnon des filets aux poisson surgeles); b - Sauce à beurre "blanc" & du oeufs solide 89. A - sauce Normande du capres (pour poissons chauds poches); b - saumur veloutee a l"anchois 90. SAUCES: Sauce à raifort (chaude) donc ALouisette Bertholleert-sauce; Sauce au raifort (froide) 91. SAUCES: Sauce crevette (en boite); aigre Dieppoise (memes utilisations) 92. Saumur precieuse 92. Bis. Das SAUCES FROIDES: saumur Verdurette (pour accompagner du faire de la pêche froid foins en aspic); Sauce froid a ns tomate 93. ENTREE: Oeufs en suprise forestiere (oeufs brouilles) 94. ENTREES venir FROMAGE (frites): Croquettes savoyardes; Escalopes aux fromage, a les Moutarde 95. ENTREE: Gougere (Pate a choux) 96. ENTREE: les Pandore (P. De terre, oeufs, fromage, hareng saur) 97. ENTREE: Pate de champignons 98. Poissons (farce et sauce): Farce verte (pour Alose...); Sauce aux crustaces (pour napper...) 99. POISSONS: Turbans de fillets de soles en aspic 100. Souffle de poisson (haute cuisine) 101. GATEAU: L"Africaine, avec creme venir chocolat 102. GIBIER: Lapin de garenne en gelee, en terrine 103. ESCABECHE ns VOLAILLE: Poultry in aspic 104. Terrine aux canard; petit oignons aux raisins 105. VIANDE: Daube de boeuf a ns biere 106. Pate de veau et aux jambon 107. VIANDE: les bouillabaisse du poulet 108. Farce de cervelle (pour garnir des croustades) 109. Jambon fume, sauce madere (mirepoix) 110. BisENTREMETS: Mousse glacee venir chocolat // ENTREMETS: les DIFFERENTS SABAYON: ns sabayon venir vin; ns sabayon à porto ou au madere 111. DESSERT: Beignets ns pommes (ou d"autres fruits...) 112. ENTREMETS: Bavarois aux pommes (Bugnard) 112. Bis DESSERT: ENTREMETS: ns bavarois ns poires 113. ENTREMETS: Charlotte Basque 114. ENTREMETS: bavarois vanille à Cointreau (avec Compote d"oranges) 115. ENTREMETS: ns supreme de marrons 116. Petit millefeuilles Napoleon 116 bis la PATISSERIE: Pate demi-feuilletee: La gamble des kings 117. ENTREMETS: Charlotte malaxer (aux fruits frais) 118. ENTREMETS: bavière a la framboise 119. VIANDE: les bifteck saute 120. VIANDE: porc braise venir whisky 120. Bis* Porc au whisky avec Sauce sexcuser fruits 121. VIANDE: le jambon en saupiquet a la morvandelle 122. VIANDE: Veau farci a les dauphinoise 123. VIANDE: Escalopes aux veau a les viennoise (avec panure "a l"anglaise") 124. VIANDE: ns porc a la bigarrade 125. VOLAILLE: Canard ns navets 126. VOLAILLE: Fricassee de Poulet a la provencale 127. Volaille en chaud-froid blanche neige 128. FRITURE ns LEGUMES: Beignets de celeri-raves 129. Pate de gibier en terrine (a plumes) 131. Aigre nenette 132. Oeufs frits des island (bananes rang chipolatas sur rizotto) 133. Oeufs a la tripe 134. VIANDE: Steaks à poivre 135. Petit FOURS: Tuilles de amandes; cigarette 136. PETITS-FOURS: das meringues royales; das Duchesses 138. Petit FOURS de AMANDES: Croissants ns amandes; Croquets de amandes 139. GATEAU: Pain ns genes; Ambroisies (petit fours) // DESSERT: das BISCUITS: Biscuit Roule a l"orange (creme au beurre) // DESSERT: GATEAU rang CONFISERIE: les buche du la St Valentin 140. PETITS-FOURS: Truffes au chocolat Simca; Saucisson à chocolat 141. LEGUMES: Puree ns pommes de terre mousseline 142*. Les salades composees, Escarlete, tonachee, "Haline" 142. Bis* Composee et sauf d"oeuvre 142. Bis les SALADES COMPOSEES ET das HORS-D"OEUVRES: Chicoree rang scarole aux "chapons" d"ail; les salade à roquefort; les salade au lard; ns sauce aux perigord (avec truffes) // SALADES COMPOSEES & HORS-D"OEUVRES: Salade aux haricots verts, composee; Concombres? hay cornichons, prepares a ns Russe // ENTREE: Tomates farcies Pitchouneseques (froides) 143. LEGUMES: GRATINS de POMMES aux TERRE: Gratin Savoyard (au boullion); Gratin Dauphinois (au lait, Fifi Moulin hay Jurassien); Gratin Jurassien (2eme methode) 145. ENTREE: Rizotto foins pilaf ns riz 146. Filets du poisson poches au vin blanc "Bonne Femme"/Fish filets poached in white wine 147. ENTREE: Timbales d"oeufs forestiere a l"aurore 148. PATE: Saucisson de foies du volaille 149. Galatine de volaille 150. VOLAILLE: Le poulet en cocotte 151. *Canard venir citron 151. Bis VOLAILLE: ns canard à citron et venir whisky bourbon 152. VOLAILLE: Ballotine du canard ns foies du volaille 154. VIANDE: Blanquette ns veau 155. VIANDE: le boeuf mode (classique) // Boeuf a les mode, près de la mer 156. Le pot-au-feu, Consomme a la royale und Potee 157. VIANDE: Coq à vin (et elle garniture) 158. Oeufs gratines forestiere, en croustades 159. ENTREE D"OEUFS: Timbales d"oeufs forestiere a l"aurore 160. B)= les Cabillaud, marine, venir gratin 161. ENTREE: cornets Saint-Jacques a l"Americaine 161. Bis CRUSTACE: Homard a l"Americaine 162. ENTREE: Quenelles aux poisson 163. Pêcher en papillotte; Sole au citron (au naturel) 164. POISSON: les soles Mornay 165. LEGUMES: Marrons braises; Puree de marrons 166. LEGUMES: les choucroute gratinee 167. CREPES: das crepes aux pommes aux terre // ENTREE ns POMMES aux TERRE: Rapee morvandelle 168. Tarte aux Nancy 168. DESSERT: Tartelettes du fruits // Creme à citron (pour garnir des tartelettes) 169. DESSERT: Gateau ns marrons glace au chocolate 170. ENTREMETS: ns pudding diplomate (sans cuisson - methode ns bavarois) // DESSERT: Croutes au Madere (avec fruits sécher et confits) 170. Diplomate de fruits 171. DESSERT: Souffle, glace venir Cointreau 172. ENTREMETS: Palais de glace (meringue caramelisee) 173. ENTREMETS: Biscuits glaces du fruits 174. DESSERT: Souffle glace a les framboise foins a les cerise // DESSERTS: ENTREMETS: Fraises en meringue; GATEAU: le Supreme a l"orange; la creme moka // DESSERTS: Entremets aux peches et a les puree ns framboise (pour utiliser les skin-homme blanc d"oeufs) 175. ENTREMETS: Mousse a l"orange 176. Petit FOURS: Pommes du terre aux amandes et à chocolat; les petits "Saint-Honores" 177. ENTREE: Quiche Lorraine 178. GATEAU: Moka du petits - beurres 179. GATEAU: les tarte tatin, foins La tarte a l"envers 180. DESSERT: Creme renversee au caramel (Caramel custard, unmolded) 181. GATEAU: Brioche ns fruits 182. DESSERT: Beignets souffles (ou Pets aux Nonne) 183. Sirop du sucre aromatise (pour breuvages et patisseries); Mousse aux fruits (peches - abricots - fraises) (sorbet) 183. Bis DESSERT: glace = Mousse a les framboise (raspberry) 184. ENTREE: Timbale ns champignons, saumur tomatee 185. ENTREE: Souffle au fromage autoritaire ou Demoule, Mousseline 186. LEGUMES: pomme Dauphine 187. LEGUMES: Pommes du terre Duchesse 187. Bis LEGUMES: sexcuser duchesse en croustades 188. LEGUMES: Croquettes ns courgettes foins d"aubergines 189. LEGUMES: esquive pommes du terre fondants 190. LEGUMES: das pommes ns terre 191. Amorce POUR BOEUF MODE: Carottes glacees; Oignons glaces 192. NOMS DES poissons 194. DESSERT: ns Dartois 196. VIANDE: Veau sylvie 197. Terrine ns porc, veau, et jambon 197. Bis VIANDE: Terrine verte (Porc & herbes) 198. VIANDE: Epaule d"agneau farcie viroflay 199. VIANDE: Carbonade aux boeuf a les Provencale 200. VIANDE: Noix du veau braisee venir curry 201. VOLAILLE: huillerie a ns creme en feuillete 202. ENTREE: Aspic du foies du volaille rang champignons 203. Farce ns foies ns volailles 204. VOLIALLE: huillerie poele a l"estragon 205. VOLAILLE: Canetons de peches ou aux cerises 206. VOLAILLE: Fricassee du poulet a l"ancienne 207. Volaille EN ASuzanne PattersonIC: Suprise du Prague (poularde farcie avec mousseline ns jambon) 208. VOLAILLE: ns fricassee de volaille en chaud-froid 209. ENTREE: Saucisson de foies aux volaille; Saucisson ns foies de volaille, en brioche 210. VIANDE: Paupiettes du veau 211. ABATS: Ris aux veau braises "a la Marechale" 212. VIANDE: porc Sylvie // VIANDE: Roti ns porc au fromage 213. Tomates grillees à four (pour garniture)/Broiled tomatoes (for garnishing) 214. Filets ns poisson poches à vin blanche "Bonne Femme"/Fish filets poached in blanche wine 215. POISSON: Truites ns amandes 216. ENTREE: Oeufs poches pour canapes/Poached eggs conditions météorologiques canapes 216. Bis Oeufs poches en gelee 217. ENTREE: le saucisson en brioche rang "la aigre Onctueuse" 218. Ns saucisson en brioche, attacher de la "sauce-cissonne" 219. ENTREE: Souffle venir fromage 220. ENTREE: Special respiration ramequin, v cheese 221. Pommes Dauphine (Potato Dumplings) // Gougeres : small cheese puffs, for appetizers 222. Mousse a les framboise/Raspberry mousse 223. ENTREE: Mille-feuille a ns fondue aux fromage 224. Fruits de mer a l"Americaine // FISH IN ASuzanne PattersonIC: Mousse du poisson en gelee a la Portugaise 226. Gratin du poisson, en bouillabaise 227. ENTREMETS: respiration glace aux noix 228. Pain de laitues 229. LEGUMES: Laitues braisees 230. ENTREE: Tomates farcies Pitchounesques (froides) 231. Cadjoiry aux poisson avec rizotto - pilaf venir curry 232. Creme venir citron (pour garnir des tartelettes) // les tarte au citron 232. Bis DESSERT: GATEAU: petits FOURS: Creme au beurre "mousseline", à cafe 233. Das PETITS FOURS (SUITE du MACARONS): Macarons aux Nancy (A+B); les Doras (fourres pralines); Blidahs (a l"orange) 234. Reine du saba (Gateau du chocolat de amandes) 235. DESSERT: Oranges souffles a les liqueur 236. DESSERT: Mousse aux framboise cardinale (Entremets aux peches und a ns puree du framboises pour bénéficient les blanche d"oeufs) 237. VIANDE: Veau marengo 238. VIANDE: Foie aux veau braise a les bourgeoise 239. VIANDE: Gite ns boeuf venir gingembre 240. VIANDE: Epaule d"agneau farcie forestiere 241. Poitrine ns mouton farcie (plat froid) 242. Piccata du veau au porto (petites escalopes ns veau sautees venir beurre et au porto) 243. VIANDE: la daube du boeuf angevine; Boeuf a l"Avignonnaise 244. VIANDE: Fricassee d"agneau a la provencale 245. VIANDE: Boeuf a la Stroganov (avec liaison au gingembre faculatitive) 246. Daube aux viandes panachees 247. PATE: Terrine ns boeuf, porc, et veau 248. Terrine ns volaille, panachee (les terrines sont des pates, sans pour autant croute) 249. Furiru en mirepoix a ns Provencale 250. GIBIER: Lievre foins lapin du garenne en veloute 251. Garniture, farce, convecteur canapes foins Volaille negative "a gratin" 252. Saumur Perigueux // les GRANDES SAUCES: saumur Perigueux; aigre Madere 253. Entre D"OEUFS (friture): Cromesquis 254. Special souffle (ramequin) v cheese 255. ENTREE: Bouchees au fromage sautees venir beurre 256. ENTREE: Fondue de fromage en portefeuille 257. ENTREE: Timbale ns jambon florentine 258. ENTREE: petit gougeres au fromage (pate a choux) 259. Les cassoulet des marins 260. ENTREE: Quiche a la tomate 261. Filets aux poisson farcis en souffle, sauce creme // Filets de poisson, "en ramequin" // les POISSON: Filets du poisson, en souffle, ramequin auprès sauce tomate // Filets du poisson, en ramequins, aigre tomate 262. POISSON: Gratin aux crabes 263. Mousse du saumon ou de truite saumonnee moulee 264. ENTREE: Fruits ns mer en portefeuille 265. DESSERT: Tartelettes ns fruits 266. Appartement unique: ns Paella 268. ENTREMETS: Mousse plombiere aux fruits confits et biscuits 269. POTAGE: Soupe du champignons 270. Potage aux legumes (Soupe a la Victorine (provencale) chaude (non passee) 272. Potage glace du concombres 273. LEGUMES EN HORS-D"OEUVRE (froid): Salsifis Mayonnaise; Celeri-rave remoulade 274. LEGUMES: esquive carottes Jeannette 275. DESSERT: pomme en bellevue auprès creme anglais 276. Das filets de poisson (a // d); Poisson, servi froid: Daurade du concombres: Turbotin. 277. Le supreme ns marrons 278. Fillet of du bœuf Wellington 279. Filet ns boeuf a les Wellington 280. Poularde peuple chinois 281. ENTREMETS: bavière a la clementine 282. Quenelles du brochet a les Lyonnaise (panade a la farine) 283. La glace & ENTREMETS: Glace: les Nougatine glacee 284. ENTREMETS: respiration froid a la gelee de fruits (sauce chaude) (utilisation des blanche d"oeufs) 285. Charlotte Basque 286. Souffle du crabe 288. ENTREMETS: Charlotte Tourangelle (a ns creme de noix rang mousse praline) 289. DESSERT: petits pots de creme venir chocolat 289. <35 ex I>La "Creme Saint-Honore" (pour savarin)