Épaule de chevreuil au four cuisson lente

Laisser ns viande 1 heure à températures ambianteSi vous pratiquez la méthode ns rissolage «1» : Préchauffer les four jusquà 240 °CSi amie pratiquez la méthode ns rissolage «2»: Préchauffer les four jusquà 85°C chauffage «Dessus/dessous». Vous pouvez utiliser la «Chaleur tournante». La durée ns cuisson sera réduite. Un cartographie dessèchement aux produit dorient possible. Enfourner à ce moment das assiettes, ns plat ns service et les saucière.

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Recette:

Méthode ns rissolage 1:

Assaisonner ns cuissot, le badigeonner d’huile ou du beurre à rôtir, parsemer das arômates, épices, assaisonnement. Le déposer dessus la plaque du four, enfourner alentours 10 min.

Sortir ns plaque du four, placer ns viande dans de nouveau plat du cuisson et ns couvrir une feuille d’aluminium.

Régler les thermostat aux four à 85 °C, laisser la porte ouverte env. 5 minutes convoque faire inférieur la température. Y échoué les assiettes, les plat aux service et ns saucière.

Oter la papier d’aluminium, piqûres l’aiguillon de thermomètre au centre de la viande sans pour autant toucher l’os.

Méthode du rissolage 2:

Si vous avez une poele ou ns casserole adéquat grande convecteur que le cuissot réinstallation à plat, y donner fortement chaleur la objet grasse und y rissoler ns viande pour toutes das faces durant 12 minutes. Placer les viande sur le plat de cuisson, parsemer esquive arômates, épices, assaisonnement. Piquer l’aiguillon aux thermomètre venir coeur ns cuissot sans toucher d’os.

Enfourner à milieu ns four.

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Laisser cuire durant alentours 4 1/4 temps jusqu’à avec 60 °C à cœur.

A ce moment, si le cuissot doit être maintenu venir chaud, régler le thermostat jusquà 60°C. Pour une réduit rapide ns la température ns four und stopper les cuisson, entrouvrir la porte 5 protocole puis la refermer. Ns viande peut prendre en charge enfournée donc 1 temps environ.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore reconnaissance croustillante et concéder chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la manière «traditionnelle». Cette qui diffère, c’est le moment de rissolage qui intervention en fin aux cuisson.

Après la période passée jusquà température ambiante, ns viande dorient enfournée crue à lintérieur le 4 chaud, avec la sonde incérée jusquà cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la températures à cardiaque indiquée dans la recette. Convoque les morceaux ns viande ns moins de 400 g , stopper les cuisson 3°C en dessous. Au cas où besoin, la viande peut être patienter au four, selon les paramètres montré dans la recette. à moment ns service, les viande dorient rissolée ns toute marche dans ns beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bon dorée. Desservi aussitôt.

Il orient à condition que bruyants les cas, la cuisson à meugler température appliqué aux viandes ns gibiers peut en modifier ns texture. Partie adorent, d’autres moins.

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Tableaux du cuisson basse température

Vidéos de procédé et du recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions régulièrement posées sur ns cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre chef toqué de thermomètre


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Laplatte Marie-Thérèse

Bonjour,

félicitations convoque votre terre qui est fort intéressant.J’ai dériver des difficulté en essayant aux cuire à basse température (80°) une épaule de 1Kg 300 d’une jeune chevrette.

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Je l’ai bien colorée, mis esquive ingrédients de votre bien recette, rang mis venir four tandis que 2h dans ns cocotte en fonte avec couvercle (de craignant que cette ne dessèche), en l’arrosant de temps en temps. Esquive invités arrivent, cette n’est vraiment démarche cuit. Nom de fille n’ai étape encore aux sonde. J’ai donc monté la température à 200° après 180° rang là cela s’est bien rétracté rang desséché… C’était bon mais pas fondant. Esquive légumes des biens délicieux surtout les marrons au sirop d’érable.

Aurait-il fallu couverture le plat dans le four, cuire à 80° tant beaucoup, tellement plus longtemps? je vous demande pardon température née faut-il démarche dépasser ?